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Cuando hablamos de un alimento, nunca lo consideramos como si estuviera aislado, sino que siempre hay algo que lo rodea. Aire, agua u otro líquido interactúan con este, y con el tiempo, el alimento evoluciona hacia un estado de equilibrio con ese ambiente que tiene alrededor. Como el componente mayoritario de los alimentos es agua, normalmente habrá una transferencia de este material del alimento al entorno o viceversa. 

El agua es el constituyente más abundante de los alimentos y en términos de inocuidad alimentaria es el más importante. Su presencia, cantidad y naturaleza determinan muchos procesos químicos y bioquímicos importantes para el control de la calidad e inocuidad de los productos. Si, por ejemplo, un alimento contiene mayor cantidad de agua que su entorno, el intercambio dinámico de moléculas de agua entre los dos, resultará en una disminución neta de agua del alimento hasta que el potencial químico se iguale. Este equilibrio se conoce como actividad de agua (aw). El agua, como podemos notar, tiene un efecto significativo en la estabilidad microbiológica, química y estructural.

Este concepto de actividad de agua ha recibido mucha atención entre los tecnólogos de alimentos fundamentalmente por la influencia de este parámetro en la estabilidad y calidad de un alimento. Esta “agua disponible” es lo que va a posibilitar o evitar el crecimiento de microorganismos e incidir sobre las características de calidad como: textura, sabor, gusto, color y valor nutrimental.

El efecto de la aw sobre el crecimiento de microorganismos fue la base del desarrollo de alimentos semihúmedos para mascotas y en alimentos deshidratados para consumo humano.

La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.

En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La aw también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados.

Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de aw, como dulces con relleno de crema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura no son deseables, y se suelen producir como resultado de la migración de humedad entre los multicomponentes. La humedad migrará desde la región con una alta aw a la región de aw más baja, así, por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de mayor aw al cereal de menos aw causará que la fruta se torne dura y seca mientras que el cereal se tornará blando.

La cantidad total de agua ligada en un alimento no tiene relación con la estabilidad del alimento. El agua libre o disponible en un alimento ayuda al crecimiento microbiano, y participa y apoya reacciones químicas y enzimáticas y procesos de deterioro. Es esta cantidad de agua libre lo que se llama actividad de agua, aw, y es más importante para la estabilidad alimentaria, química y microbiana, que el contenido total de agua.

La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno. Por este motivo, muchos países ya han establecido unas prescripciones de carácter obligatorio sobre los valores de aw admisibles.

La actividad del agua en los alimentos puede ser disminuida por la adición de algún solido (azúcar o sal son los más comunes), por intercambio de humedad con el medio (deshidratación) o interacción con solutos disueltos que forman puentes de hidrógeno, manteniendo el agua en el sistema (por ejemplo, hidrocoloides).

En MAPRYSA nos especializamos en ofrecer ingredientes que auxilian en la disminución de la actividad acuosa, brindando estabilidad y una apariencia agradable por más tiempo.