Citrato de Sodio
El Citrato de sodio es una sal con propiedades amortiguadoras de pH, es decir ayuda a balancear la acidez o alcalinidad de los alimentos.
Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:
- Pasteles y pastas
- Mermeladas y jaleas
- Concentrados para bebidas
- Bebidas con y sin gas
- Salsas de mesa
- Dulces
- Cosméticos y cuidado personal
Respecto a sus características como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Por estas características el Citrato es considerado una sal emulsiva. Es decir, modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
Como agente regulador de pH este ingrediente modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Como antioxidante el Citrato favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
Hexametafosfato
El Hexametafosfato es un polvo blanco, de flujo libre, inodoro, insaboro, granos gruesos, o medio granular. Una mezcla de metafosfatos poliméricos, no un hexamer. Levemente higroscópico. Infinita solubilidad en agua, pero se disuelve lentamente. En la solución despolimerizará para formar el trimetaphosphate del sodio y los ortofosfatos de sodio. Es un polifosfato con varias longitudes de cadena. El hexametafosfato de sodio secuestra los cationes del metal, tales como Ca, magnesio, Cu y FE.
Actúa como sal sequestrante, neutra, agente defloculante, endurecedora, fortalecedora de pastas, emulsora, poniendo firme el agente, reforzadora del sabor, escencias aromáticas, humectantes, suplementos nutricionales, ayuda de proceso, estabilizador y espesante, agente tensoactivo, producto sinérgico, texturizador y neutralizante.
Los productos que utilizan el hexametafosfato de sodio incluyen: carne, mariscos, aves de corral, vehículos, crema, mitad y helado medio, suero, queso procesado, huevos, almíbar y aderezo.
Quesos, embutidos, postres, dips, huevos, rellenos, frutas, gelatinas, helados, imitación de queso, carne, bebidas a base de leche, alimento de animales domésticos, polímeros, aves de corral, quesos procesados, carnes procesadas, mariscos, crema ácida, almidón, jarabes, aderezos, proteínas vegetales, vehículos, sueros, almíbar y aderezos, yogurt.
Fosfato Disodico
El Fosfato Disódico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de leudado, humectante, regulador de la acidez, emulsionante y agente secuestrante.
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Galletas dulces
- Pasteles, pastas y dulces
- Ingredientes de repostería y mezclas
- Papas y productos a base de papa
- Otros productos de panificación
Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí.
Además, el fosfato Disódico modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
Por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
Finalmente, por su actividad como agente humectante, el fosfato Disódico es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios a través de poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.
