Ácido Cítrico
El ácido cítrico es un ingrediente utilizado principalmente por su acción acidulante. Se utiliza en prácticamente todos los sectores
mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
- Pastillas, goma de mascar y gomitas
- Pasteles, pastas y dulces
- Preparados de fruta para panificación y lácteos
- Gelatinas y postres
- Vitaminas y suplementos alimenticios
Además de reducir el pH (acción acidulante), el ácido cítrico coadyuva en la conservación de los alimentos, actúa como saborizante, modificador de la viscosidad, inhibe las reacciones de oscurecimiento y favorece la formación de geles de pectina.
En cuanto a las aplicaciones, este aditivo se utiliza en la industria de bebidas como regulador de pH, favoreciendo el efecto de los conservadores y ayudando a equilibrar el sabor de las bebidas.
En la industria de confitería y de preparados de frutas, además de otorgar acidez a los productos favorece al desarrollo de otros ingredientes gelificantes como las pectinas.
Por su capacidad como regulador de la acidez en los alimentos ayuda a generar un ambiente ácido que inactiva enzimas que generan coloraciones indeseables en frutas y hortalizas enlatadas o congeladas.
La acción antioxidante resulta de su capacidad de capturar algunos minerales que generan un deterioro oxidativo en los alimentos. Por este efecto quelante potencializa el desempeño de otros antioxidantes presentes en formulación, por lo que suele adicionarse junto con sustancias como el TBHQ, BHT y/o BHA.
Ácido Láctico
El ácido láctico es un aditivo utilizado por su capacidad de regular la acidez de los productos.
Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran:
- Condimentos y vegetales en conserva
- Pastillas, gomas de mascar y gomitas
- Botanas a base de papa
- Yogur, queso y fermentados lácteos
- Salsa para pasta
- Kit para preparar comidas
- Productos cárnicos madurados
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos intermediarios hasta componentes de sistemas amortiguadores o tampón.
Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.
Ácido Fumárico
El ácido fumárico es un ingrediente empleado por sus características como regulador de acidez, conservador y estabilizante.
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
- Pan y otros productos de panificación
- Mezclas para panificación
- Pastillas, gomas de mascar y gomitas
- Bebidas en polvo
- Fruta estabilizada
- Mermeladas y jaleas
- Postres gelados
- Vino
- Industria química
- Industria del papel
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos intermediarios hasta componentes de sistemas amortiguadores o tampón.
El Ácido Fumárico se utiliza por su capacidad de acidificar, además como agente estabilizante.
Por su capacidad de regular el pH modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Debido a sus propiedades como estabilizante el Ácido Fumárico mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Ácido Tartárico
El ácido tartárico es un ingrediente regulador de acidez, antioxidante, secuestrante y agente leudante.
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Pastillas, gomas de mascar y gomitas
- Galletas dulces
- Pasteles, pastas y otros productos de panificación
- Caramelos
- Bebidas con gas
- Vinos
- Chocolates
- Industria textil
- Industria química y cosmética
En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
El Ácido Tartárico en su versión como sal, modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
Por otro lado, como antioxidante este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
Finalmente, por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.