Carragenina
Kappa, Iota y Lamda
La Carragenina es un hidrocoloide ampliamente utilizado por su capacidad de formar geles y proveer textura a los productos.
Las aplicaciones que representan el mayor uso son:
· Helados, sorbetes y productos lácteos congelados
· Postres con y sin refrigeración
· Leches saborizadas
· Productos cárnicos
· Quesos líquidos o untables
· Bebidas de sabor
· Rellenos para panificación
· Vitaminas y suplementos
· Alimento para mascotas
· Cuidado personal y farmacéutica
Destacan entre las características de la Carragenina, su reactividad con las proteínas de la leche y que la formación de geles que puede lograr a temperatura ambiente y con diversas texturas.
La Carragenina es un agente de volumen, emulsificante, gelificante, estabilizante y espesante que se utiliza ampliamente en las formulaciones de alimentos.
Uso de Carragenina en Carnicos
Alginato de Sodio
El Alginato de Sodio es un ingrediente utilizado como agente de textura.
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Postres y helados
- Panadería
- Comidas y platos principales
- Productos lácteos
- Salsas y condimentos
- Productos procesados
- Botanas
- Repostería de chocolate
- Dulces de azúcar y golosinas
- Guarniciones y acompañamientos
Esta sustancia tiene una gran versatilidad de uso por sus propiedades como agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.
En cuanto a sus características como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Carboximetilcelulosa (CMC)
El Carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide de gran utilidad por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios ácidos que se emplea en muchos productos.
Dentro de los más destacados se encuentran:
- Productos lácteos congelados
- Panificación, pasteles y pastas
- Dulces
- Bebidas de frutas o sabores
- Bebidas en polvo
- Leches saborizadas
- Cosméticos y cuidado personal
- Industria química
La carga negativa de la CMC favorece el desarrollo de sus características de viscosidad. Particularmente esto se ve influenciado en productos con presencia de proteína, por ejemplo, cuando se deshidrata y congela huevo la CMC estabiliza las proteínas o bien, en productos lácteos ayuda a evitar la precipitación de la caseína. Este tratamiento le otorga nuevas características a la celulosa como ser soluble en agua y actuar como estabilizante, emulsificante, agente de glaseado, agente endurecedor, espesante, humectante, agente de volumen.
En cuanto a sus características como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases.
Hidroxipropilmetilcelulosa
El Hidroxipropilmetilcelulosa es utilizado principalmente por sus propiedades como estabilizante, emulsionante, espesante, agente de glaseado y agente de volumen.
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Salsas
- Aderezos
- Bebidas de soya
- Productos lácteos
- Jugos
- Panadería
- Alimentos fritos
- Embutidos
- Productos para hornear
- Harina
- Goma de mascar
- Suplementos
- Cosméticos
- Cemento
Como estabilizante, posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
Como emulsionante, ayuda a mantener una emulsión uniforme de dos o más fases en el producto.
Al aplicarse como agente de glaseado forma una capa en la superficie de los alimentos, proporcionándoles un aspecto brillante, o bien, los cubre con una capa protectora.
Como espesante, aumenta la viscosidad del alimento.
Como agente de volumen, favorece el incremento de volumen sin contribuir significativamente al valor calórico del alimento.
Metil Celulosa (MC)
La Metil Celulosa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente estabilizante, emulsionante y espesante.
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Salsas y aderezos
- Helados y sorbetes
- Postres
- Panificación
- Alimentos freídos
- Crema en UHT o baja en calorías
- Pasta de dientes y productos de cuidado personal
Uno de los derivados de la celulosa es la metil celulosa, que se produce al propiciar la reacción de la celulosa con sosa y cloruro de metilo.
En la industria de alimentos se utiliza como agente espesante, estabilizante y emulsionante, como agente de brillado, gelificante, de volumen, y como agente de recubrimiento por sus características filmogénicas.
Debido a sus propiedades como estabilizante, la metil celulosa mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.
Por sus propiedades como agente de brillo esta sustancia se aplica en la superficie externa de un alimento para otorgar una apariencia lustrosa y/o proveer una capa protectora.
Celulosa Microcristalina
La celulosa microcristalina es un ingrediente utilizado como agente de textura, estabilizador de espuma y antiaglomerante.
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Vitaminas y suplementos alimenticios
- Productos lácteos congelados
- Leche saborizada
- Pasteles, pastas y dulces
- Sustitutos de comidas y otras bebidas
- Industria farmacéutica
Este ingrediente posee una amplia variedad de propiedades pues es utilizado como agente antiaglutinante, agente de volumen, emulsionante, estabilizante de espuma, espesante y estabilizante. Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Por su actividad como estabilizante, la Celulosa Microcristalina es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Finalmente, como agente antiaglomerante o antiaglutinante esta sustancia reduce la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.
